Archivo de November, 2006

LOS ALIMENTOS

Saturday, November 18th, 2006

Hace unos días he comido un pato a la naranja. Pero ese pato, además de las castañas naturales y las confituras de frambuesas y arándonos que servían de guarnición, tenía las grasas resultantes del asado y la salsa que da nombre al plato. La susodicha salsa estaba hecha a base de caramelo, miel, jerez amontillado, limón, naranja, licor de naranja y vinagre, con sus dosis adecuadas y correspondiente orden de preparación y cocción. Ahí está la grandeza de los buenos cocineros, en crear un nuevo sabor que, no solo da originalidad al plato, sino que facilita y estimula la ingestión y digestión del manjar, conservando y suavizando el sabor de cada componente.

No hay nada que reprochar a este objetivo culinario, porque es la misión de un/a buen/a cocinero/a: intentar “enganchar” al comensal para que vuelva a su casa, de la misma forma que no es reprochable que ese mismo objetivo lo tengan los fabricantes de comidas y bebidas baratas y rápidas, porque, para ellos, por encima de todo está el negocio y si encuentran el truco de producir nuevos sabores, que facilitan y estimulan la ingestión de la comida o bebida que venden, aunque sea con productos baratos, que nada tienen que ver con el caramelo, la miel, el jerez o la naranja, sino sucedáneos sintéticos a los que tienen que añadir conservantes, estabilizantes, colorantes y otros aditivos necesarios para la distribución y comercialización, es lógico que lo utilicen.

No se pueden poner puertas al campo y si la técnica actual permite producir todo tipo de sabores, olores y colores artificiales, los fabricantes tienen pleno derecho a utilizarlos, mientras no haya alguien que ponga condiciones. Ese alguien siempre debe ser el legislador, porque es el responsable de que sus contribuyentes no resulten, con intención o sin ella, perjudicados.

Sin duda, es el objetivo que tienen las actuales campañas de información sobre la nutrición y la obesidad. Aunque ya hace más de 20 años que se conoce el problema (más vale tarde que nunca), en febrero de 2005, el Ministerio de Sanidad y Consumo presentó el programa NAOS, para que las autonomías, los fabricantes, los investigadores, las escuelas, los médicos, las familias y cuantos estuvieran relacionados, colaborasen en la prevención de la obesi­dad, y en enero de 2007 comenzará el programa llamado “Perseo”, financiado por el Ministerio de Sanidad y Consumo, con la colaboración del Ministerio de Educación y Ciencia, en el que participarán unos 12000 niños, pero en ninguno se propone que antes de comercializar un producto se establezca científicamente el grado de adicción que produce, independientemente del grado de toxicidad, que eso se da por descontado.

Sería bastante con que se tuviera en cuenta el estudio PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterrá­nea) (reducción del riesgo de padecer algunas enfermedades con una determinada dieta), las bondades, para prevenir la obesidad, del ejercicio diario y regulado, las ventajas de los alimentos locales o regionales, el riesgo de la utilización de hormonas y otros productos en la alimentación de los animales de consumo, la necesidad de explicar adecuadamente la composición y los posibles efectos indeseados de los alimentos elaborados y el debido control de la publicidad dirigida, no autodirigida, a los consumidores, pero no sería suficiente si no se tiene en cuenta el impacto psicológico de cada uno de estos factores, porque los estudios de mercado sí los consideran y buscan intencionadamente la adicción.

Nadie está en contra del libre mercado pero sí contra la información intencionadamente dirigida, olvidando la libre información en la que entran todos los pros y los contras. Los unos porque facilitan la obesidad y lo otros porque quieren combatirla, todos buscan lo mismo, “el sueño americano”: ganar más dinero. No son aceptables los llamados complementos alimenticios si no están suficientemente documentados y, en todo caso, siempre inapropiados para una generalización.

Con la excusa de restablecer el equilibrio perdido con la alimentación moderna se ofrece magnesio con sabor a chocolate, cápsulas de omega 3 con sabor a fresa, yogures con Lactobacillus especiales, leche con calcio o vitaminas y otros tantos productos que dicen que no hacen engordar y compensan el estrés, la fatiga, el poco pescado que se come, el esfuerzo intelectual, etc., todo bien adornado con una publicidad sin base científica.

No lograremos nada contra la obesidad si no se educa, desde niño, al consumidor, para que sea crítico con las técnicas publicitarias generales, y en particular de los alimentos, y si nuestros administradores no impiden las combinaciones que inducen, se quiera o no, a la adicción.

Es difícil de entender que se luche contra el tabaco y se permita la venta de una combinación de malos productos que llaman tabaco, que se luche contra le exceso de velocidad y se permita la venta de coches llamados deportivos o de lujo, que se luche contra el terrorismo y se permita la tortura, etc., etc.

Madrid, Noviembre 2006